夏菜煎炒烹炸四大技法的其中之三,而且又是刚好适合西方人的口味。
用在这样的场面,实在是太合适不过了。
“韦斯莱夫人,”他指了指那半扇排骨,问道,“这个肋排,我可以用吗?”
“当然,亲爱的!”韦斯莱夫人毫不犹豫地点了点头,“尽管用,还需要什么随时跟我说。”
格伦点了点头,把排骨拎到案板上,又从挂在天花板上的刀具中挑了一把斩骨刀。
西厨虽然没有华夏传统的多用途菜刀,但还是有专门的刀具用来处理硬骨。
韦斯莱夫人饶有兴致地站在他身侧,认真观察着他的每一步操作。
排骨剁成长短均匀的小块,随后起锅烧水,将小块的排骨全部丢进去焯熟。
由于没有料酒,格伦索性找小天狼星要了一小杯火焰威士忌倒进锅里,再加上葱和姜,勉强凑齐了去腥三件套。
撇去浮沫的时候,韦斯莱夫人忍不住问道:“亲爱的,你是在准备一道汤吗?”
“这是一种华夏菜最常见的肉类处理方式之一,可以把骨头和肉里的血水之类的脏东西煮出来,可以祛除肉类的血腥味。”格伦笑着看了她一眼,在她迷惑的目光中摇了摇头。
“就是这些脏东西。”他指了指勺子里倒掉的黑沫,解释道,“重点在于,一定要冷水下锅,不然一丢进去就熟了,反而会把血水都锁在肉里。”
韦斯莱夫人似懂非懂地点了点头,看着他继续做下去。
焯水之后,洗净表面的残留,格伦再次点燃炉火,往烧热的锅里倒了大半锅油。
“首先我们把锅烧热,然后往锅里加入宽油...”
排骨“呲啦”一声倒进接近沸腾的油锅里,在金黄色的油里翻滚起舞,很快变成了金黄的色泽。
完成这一步之后,其实这道菜已经完成大半,剩下最主要的就是调味。
由于没有冰糖和陈醋,格伦只好拿砂糖和白醋来做替代。为了补上没有酱油调色的遗憾,他还特意用另一口锅炒了个糖色。
倒出多余的油,格伦把调好的酱汁倒进锅里,迅速翻炒,让排骨与酱汁混合均匀。
就在韦斯莱夫人以为这道菜已经做完的时候,却没想到,格伦又是一碗清水加了进去。
“这...”她一脸茫然地问道,“这一步的目的是?”
格伦笑着解释道:“现在的肋排虽然已经熟了,但是味道只留在表面,就像普通的炸肋排蘸酱一样,还需要再炖煮一会,让味道充分吸收,还能让口感更加软嫩。”
“原来如此...”
韦斯莱夫人也钻研厨艺多年,深谙此道,自然是一点就透,立刻明白了这一步骤并非多余。
很快,在蒸发作用下,锅里愈发浓稠起来,酱汁也变得色泽红亮,均匀包裹在每一块排骨上。
“这颜色...”韦斯莱夫人再度惊讶道,“是因为你刚刚在另一口锅里准备的那些糖?”
“没错。”格伦一边收汁,一边点头道,“这个叫糖色,专门用来调色,如果火候掌握不好的话,用番茄酱也能将就。”
出锅,装盘,撒上一小撮细碎的葱花。
就这样,一道传统美味的糖醋排骨制作完成。
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第480章圣诞大餐免费阅读
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